Etsiz çiğ köftenin köklü bir kolu olan cevizli köfte, ince bulgurun iri çekilmiş cevizle yoğrulmasından doğan, pişirmeye ihtiyaç duymayan doyurucu bir Anadolu lezzeti. Biz de Kaptan'ın Ceviz Çiftliği mutfağında sıkça hazırladığımız cevizli köfte tarifini adım adım sizinle paylaşıyoruz.
Özet
Cevizli Köfte Tarifi Nasıl Yapılır?
Bu tarif, kaynar suda dinlendirilen ince bulgurun salça ve baharatlarla yoğrulup iri çekilmiş cevizle buluşturulmasına dayanıyor; pişirme gerektirmiyor, hazırlaması yaklaşık 35 dakika sürüyor. Cevizin bu tarifte sadece lezzet değil, besin değeri açısından da katkısı büyük: California Walnuts verilerine göre 28 gramlık (bir avuç) ceviz porsiyonu yaklaşık 2,5 g bitkisel omega-3 (ALA) içeriyor ve kadınlar için önerilen günlük 1,1 g, erkekler için 1,6 g ALA ihtiyacının önemli bir kısmını tek başına karşılayabiliyor. Marul yaprağına sarıp dilerseniz birkaç damla nar ekşisiyle servis edebilirsiniz.
Malzemeler
Cevizli Köfte Tarifi için Malzemeler
- 2 su bardağı ince bulgur (yaklaşık 300 g)
- 1,5 su bardağı kaynar su
- 1 su bardağı iri çekilmiş yerli ceviz içi (yaklaşık 120 g)
- 2 yemek kaşığı domates salçası
- 1 yemek kaşığı biber salçası
- 1 adet orta boy kuru soğan (rendelenmiş)
- 4-5 dal yeşil soğan (ince kıyılmış)
- 1 demet maydanoz (ince kıyılmış)
- 2 yemek kaşığı zeytinyağı
- 1 tatlı kaşığı pul biber
- 1 tatlı kaşığı kimyon
- Tuz
- Yarım limonun suyu
- Servis için (opsiyonel ama öneririz): marul yaprakları, nar ekşisi
Adım Adım
Cevizli Köfte Nasıl Yapılır?
- 1
İnce bulguru geniş bir kaba alın, üzerine kaynar suyu ilave edip kabın ağzını kapatın; 15-20 dakika dinlendirerek bulgurun suyu çekmesini bekleyin.
- 2
Bulgur ılıklaşınca üzerine domates salçası ve biber salçasını ekleyip yoğurmaya başlayın; salça bulguru iyice boyayana kadar devam edin.
- 3
İri çekilmiş cevizi ilave edin, 10-15 dakika boyunca avuç içiyle bastıra bastıra yoğurun; harç elinizin altında pürüzsüz ve hafif yapışkan bir kıvam almalı.
- 4
Rendelenmiş soğanı, ince kıyılmış yeşil soğanı ve maydanozu harca ekleyin.
- 5
Pul biber, kimyon, tuz ve zeytinyağını ilave edip son bir kez yoğurun.
- 6
Limon suyunu en son ekleyin; erken eklenirse bulguru sertleştirebileceğinden yoğurma işleminin sonuna bırakın.
- 7
Avuç içinde küçük parçalar alıp sıkarak parmak izlerinizin belirgin olduğu köfte formu verin.
- 8
Marul yapraklarına sarıp dilerseniz üzerine birkaç damla nar ekşisi gezdirerek servis edin.
Pratik Bilgiler
Cevizli Köfte Yapmanın Püf Noktaları
Yoğurma süresi
Harcı ne kadar uzun yoğurursanız köfteler o kadar bütünleşik ve pürüzsüz olur. Elinizin altında yapışkan ama dağılmayan bir kıvam alana kadar, en az 10-15 dakika yoğurmayı ihmal etmeyin.
Ceviz çekim inceliği
Cevizi çok ince çekerseniz köftenin dokusu kaybolur, çok iri bırakırsanız harç bir arada tutunamaz. İri kıyım ile toz arası, gevrek parçacıklar hissettiren bir çekim en iyi sonucu verir.
Limon zamanlaması
Limon suyunu her zaman en sona bırakın. Erken eklenen limon bulgurun yumuşamasını yavaşlatır ve harcın istenen kıvama gelmesini zorlaştırabilir.
Saklama
Cevizli köfte, hava almayan bir kapta buzdolabında 2-3 gün tazeliğini korur. Servisten önce üzerine taze sıkılmış limon suyu ilave etmek lezzetini tazeler.
Hikâye
Cevizli Köftenin Hikâyesi
Cevizli köfte, etsiz çiğ köfte geleneğinin en eski bilinen izlerinden birini taşıyor. Anadolu Ajansı'nın haberine göre, Mütareke yıllarında basılan "Etsiz Yağsız Tecrübeli Yemekler" adlı Osmanlıca bir yemek kitabında -TDV İSAM arşivinde bulunan bu eserde- şef-araştırmacı Recep İncecik'in gün yüzüne çıkardığı bir tarif yer alıyor: çiğ bulgur, kırmızı biber, karabiber, yenibahar, soğan ve cevizle hazırlanan, dönemin diliyle "dibabe" ya da "dilbaba" diye anılan bir köfte. Rivayete göre kökleri çok daha eskilere, bölgenin antik Kommagene dönemine kadar uzanıyor; bu iddia kesin olarak doğrulanamasa da, cevizli köftenin sofralarımızda yüzyıllardır bir şekilde var olduğunu gösteriyor. Bugün bu lezzet, 11 Aralık 2015'te UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı'na gastronomi kategorisinde dahil edilen Gaziantep başta olmak üzere, Güneydoğu Anadolu'nun ev ve sokak mutfağında hâlâ yaşamaya devam ediyor.
Besin Değeri
Besin Değeri Tablosu
100 gram cevizli köfte için yaklaşık değerler
| Besin | 100 g |
|---|---|
| Enerji | 232 kcal |
| Protein | 6,0 g |
| Karbonhidrat | 26,1 g |
| Yağ | 11,2 g |
| Lif | 6,1 g |
*Bu tabloya opsiyonel olan marul ve nar ekşisi dahil edilmemiştir. Cleveland Clinic verilerine göre 28 g (1 ons) çiğ cevizde yaklaşık 185 kalori, 18 g çoğunlukla doymamış yağ, 4 g protein ve 2 g lif bulunuyor; tahıl (bulgur) ile kuruyemişin (ceviz) bir arada tüketilmesi, amino asit profillerinin birbirini tamamlaması açısından da beslenme uzmanlarınca değerli kabul edilir.
Varyasyonlar
Cevizli Köfte Farklı Nasıl Yapılır?
Pul biber miktarını artırıp acı biber salçası kullanarak daha keskin, Güneydoğu usulü bir tat elde edebilirsiniz.
Servis öncesinde bolca nar ekşisi ve ince doğranmış taze nane eklemek, köftelere ekşi-ferahlatıcı bir boyut katar.
Zeytinyağı miktarını yarıya indirip yoğurma suyuna biraz daha kaynar su ekleyerek daha hafif, aynı ceviz aromasını koruyan bir sonuç elde edebilirsiniz.
SSS
Sıkça Sorulan Sorular
Kalori değeri eklenen malzemelerin gramajına ve porsiyon büyüklüğüne göre değişiklik gösterse de, ortalama bir birey için 100 gram cevizli köfte yaklaşık 232 kaloriye eş değerdir.
Evet, tarifimizdeki malzemelerin tamamı bitkisel kaynaklıdır; bu haliyle hem vejetaryen hem de vegan beslenenler için uygundur.
Hava almayan bir kapta buzdolabında saklanan cevizli köfte 2-3 gün tazeliğini korur. Servis öncesinde üzerine taze limon suyu eklemek lezzetini tazeler.
Taze hasat edilmiş, çıtır dokulu ve acı olmayan ceviz her zaman en iyi sonucu verir. Cevizi satın alırken ve saklarken kuru, serin ve güneş almayan koşulları tercih etmeniz hem lezzet hem güvenlik açısından önemlidir. Kabuklu ceviz, ince ceviz ve ceviz içi arasındaki farkları merak ediyorsanız ceviz seçim rehberimizden faydalanabilirsiniz.