Mutfaklarımızın en mütevazı ama en kadim malzemelerinden biri olan susam, benim için
sadece bir garnitür değil; binlerce yıllık bir tarım mirasının taşıyıcısıdır. Bir fırın ürününün
üzerindeki çıtırtıdan, kahvaltı sofralarımızın baş tacı tahine kadar her yerde o var. Ancak her
susam aynı mıdır? İşte bu sorunun peşine düşüldüğünde, yolunuz Muğla’nın bereketli
topraklarına, Gökova’ya çıkar.
Kaptan’ın Ceviz Çiftliği olarak biz, her zaman yerel tohumun ve geleneksel üretimin izini
sürüyoruz. Bu yazımda size, o bildiğiniz küçük tanelerin ötesindeki dünyayı, yani "altın"
değerindeki gerçek susamı anlatacağım.
Susam: Cevizhane Mutfağında Bir Lezzet Yolculuğu
Benim için mutfakta kalitenin başladığı nokta, hammaddeye duyulan saygıdır. Cevizhane
çatısı altında sunduğumuz her ürünün bir karakteri var. Susamın karakterini ise yetiştiği
toprak ve gördüğü güneş belirler. Bugün market raflarında gördüğümüz pek çok ürün, ne
yazık ki yüksek verim odaklı ithal tohumlardan elde ediliyor.
Gerçek bir susam tanesini parmaklarınızın arasında ezdiğinizde yayılan o fındıksı koku,
aslında içindeki yağın kalitesini fısıldar. Biz, bu kokunun ve besleyiciliğin kaybolmaması için
geleneksel yöntemleri modern bir titizlikle harmanlıyoruz.
Susam Kilo Aldırır Mı?
En çok karşılaştığım sorulardan biriyle başlayalım: Susam kilo aldırır mı? Ben her zaman
şunu vurgularım; bir besini "kilo aldırıcı" yapan şey miktarı ve yanında eşlik ettiği
malzemelerdir. Evet, susam yağlı bir tohumdur ve kalori değeri yüksektir. Ancak içeriğindeki
tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri, vücut için elzemdir.
Düşük glisemik indeksi ve yüksek lif yapısı sayesinde, doğru miktarda (günde 1-2 tatlı
kaşığı) tüketilen susam veya tahin, sizi uzun süre tok tutar. Önemli olan, onu beyaz unlu
mamullerle değil, sebzelerle veya meyvelerle dengeli bir şekilde birleştirmektir.
Gökova’nın Altın Tohumu Neden Farklı?
Eğer yolunuz Muğla tarafına düşerse, bölge halkının susamdan bahsederken gözlerinin
parladığını görürsünüz. Peki, Gökova susamı neden "altın" olarak adlandırılır? Bu isim
sadece bir pazarlama stratejisi değildir. Gökova havzasının alüvyal toprak yapısı ve
denizden gelen nemli hava, buradaki susamın yağ oranını %55-60 seviyelerine çıkarır.
Bu oran, dünya standartlarının oldukça üzerindedir. Rengi ise diğerlerine göre daha canlı,
parlak ve sarıdır. İşte bu yüzden ona "Altın Susam" diyoruz. Yağ oranı yüksek olduğu için
kavrulduğunda ortaya çıkan aroma o kadar yoğundur ki, başka hiçbir susamla karıştırmanız
mümkün değildir.
Yerli Susam ile İthal Susam Nasıl Ayırt Edilir?
Bir tüketici olarak en doğal hakkınız, ne yediğinizi bilmektir. Peki, yerli susam ile ithal
susam nasıl ayırt edilir? Ben size birkaç tüyo vereyim:
Renk: İthal susamlar genellikle daha beyaz, mat ve homojendir. Yerli Gökova susamı
ise hafif sarımtırak ve daha dolgundur.
Tat: Çiğ bir tane çiğnediğinizde yerli susam damağınızda kremsi ve tatlı bir iz
bırakırken, ithal olanlar daha saman gibi ve nörtür.
Koku: Kavurma esnasında yerli susam tüm mutfağı saracak kadar yoğun bir koku
yayar.
Kaptan’ın Ceviz Çiftliği ve Geleneksel Hasat
Bizim çiftlik anlayışımızda makineleşmeden ziyade insan emeği ön plandadır. Kaptan’ın
Ceviz Çiftliği için susam hasadı, tam bir imece şölenidir. Gökova’da susamlar hala "gümül"
adı verilen yöntemle, el ile hasat edilir. Kuruyan bitkiler birbirine çatılır ve güneşin altında
doğal yollarla tanelerin dökülmesi beklenir.
Bu zahmetli süreç, susamın içindeki besin değerlerinin ve o meşhur yağ oranının
korunmasını sağlar. Endüstriyel kurutma fırınları yerine Ege güneşinde kuruyan susamın
lezzeti, soframıza gelen o eşsiz tahinin de temelidir.
Çiğ Tahin ve Susamın Sağlık Etkileri
Susamın mucizesi sadece tadında değil, kimyasında saklı. İçeriğindeki sesamin ve
sesamolin antioksidanları, karaciğer sağlığından kolesterol dengesine kadar pek çok
noktada yardımcıdır. Ben özellikle Cevizhane üzerinden sunduğumuz taş değirmen
tahinlerimizi hazırlarken, susamın bu özelliğini kaybetmemesi için düşük ısıda işlem
yapmaya özen gösteriyorum.
Geleneksel yöntemlerle hazırlanan, Gökova altın susamından
elde ettiğimiz tahinlerimizi incelemek için buraya tıklayabilirsiniz.
Susam Hakkında Bilinmeyenler ve Doğru Kullanım Rehberi
Susamı sadece simit üzerinde görmek ona haksızlıktır. Ben mutfağımda susamı bir "süper
gıda" olarak konumlandırıyorum. Salatalara çıtırlık katmak için, sebze yemeklerinin üzerine
aroma vermek için veya ev yapımı krakerlerde protein değerini artırmak için kullanıyorum.
Susam ve Kalsiyum Deposu
Biliyor muydunuz? İki yemek kaşığı susam, bir bardak süt kadar kalsiyum içerebilir. Özellikle
süt ürünleri tüketmeyen veya vegan beslenen dostlarım için susam vazgeçilmez bir mineralkaynağıdır. Magnezyum içeriği sayesinde de kasların gevşemesine ve kaliteli bir uykuya
yardımcı olur.
Sonuç: Neden Yerli Susam Tercih Etmeliyiz?
Yazımın başında da belirttiğim gibi, beslenmek sadece mideyi doyurmak değildir. Kaptan’ın
Ceviz Çiftliği olarak biz, tabağınıza gelen her bir susam tanesinin arkasındaki emeği,
toprağı ve sağlığı önemsiyoruz. Gökova’nın o bereketli güneşini ve alüvyal topraklarının
tadını almak varken, neden sıradan olanla yetinelim?
Yerli tohumu desteklemek, hem sağlığımızı korumak hem de bu toprakların çocuklarına daha
zengin bir tarım mirası bırakmak demektir. Bir dahaki sefere mutfağınıza susam alırken,
onun bir "altın" olup olmadığını kendinize sorun.
Sıkça Sorulan Sorular (SSS)
Susam yağı güneşten korur mu?
Susam yağı doğal olarak yaklaşık 4 SPF (Güneş
Koruma Faktörü) içerir. Ancak tek başına yeterli bir güneş koruyucu değildir; genellikle cildi
beslemek ve bronzluğu kalıcı kılmak için kullanılır.
Susam alerjisi yaygın mıdır?
Evet, susam son yıllarda dünya genelinde ana alerjenler
listesine girmiştir. Özellikle çocuklarda ilk kez tüketilirken dikkatli olunmalıdır.
Tahinin üzerindeki yağ tabakası bozulma belirtisi midir?
Asla! Aksine o, susamın
içindeki doğal yağın yüzeye çıkmasıdır (ayrışma). Karıştırarak güvenle tüketebilirsiniz; bu
durum ürünün doğal ve katkısız olduğunu gösterir.